Cette formation intensive de deux jours structurée par Oteliris traduit les exigences de la Loi 28-07 et les standards de l'ONSSA en protocoles opérationnels directement applicables sur le terrain. Conçue pour la direction F&B et les brigades de cuisine, elle transforme les obligations légales en un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) rigoureux, constituant un véritable bouclier juridique et un gage de transparence institutionnelle pour l'établissement hôtelier.

Le programme intègre nativement les réalités et contraintes spécifiques de l'hôtellerie marocaine, notamment la maîtrise des risques microbiens face aux températures estivales élevées et la sécurisation de la traçabilité au sein d'un écosystème d'approvisionnement mixte, alliant marchés locaux traditionnels et circuits industriels. Une attention stricte est portée à la gestion des flux lors des prestations à fort volume — telles que les grands buffets de resorts, les banquets et les buffets de Ramadan — où le maintien des températures et les manipulations critiques exigent une vigilance absolue.

Au-delà de la théorie, cette démarche vise à ancrer une "Food Safety Culture" pérenne en transformant les contraintes administratives en réflexes valorisants pour chaque collaborateur. En optimisant la gestion des stocks et en éliminant les risques de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC), la formation protège directement le capital marque de l'hôtel à l'ère du numérique, sécurise les audits des tour-opérateurs internationaux et valorise les actifs de l'établissement en parfaite conformité avec les critères de classement.

À l'issue de cette formation, les participants seront capables de :

• Maîtriser le cadre réglementaire marocain lié à la sécurité sanitaire (Loi 28-07).
• Identifier et évaluer les risques (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) spécifiques à la restauration hôtelière.
• Appliquer rigoureusement les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) au quotidien.
• Participer activement à la mise en œuvre et au suivi du plan HACCP de l'établissement.
• Gérer efficacement la traçabilité et faire face sereinement à une inspection de l'ONSSA.

Jour 1 : Fondations de l'Hygiène et Prérequis (PRP) dans le contexte marocain

Matinée : Cadre réglementaire et Maîtrise des Dangers (09h00 - 12h30)

• Le contexte national : Décryptage de la Loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires au Maroc et rôle de l'ONSSA.
• Les fondamentaux microbiologiques : Comprendre la vie des bactéries, les facteurs de multiplication (température, humidité) et les principales TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives).
• La typologie des dangers en hôtellerie : Focus sur les risques physiques, chimiques, biologiques et la gestion des allergènes en buffet multi-clientèles.

Après-midi : Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) sur le terrain (14h00 - 17h30)

• La Marche en avant : Application pratique de la sectorisation des locaux (zones souillées vs zones propres) dans des configurations architecturales d'hôtels existants.
• La maîtrise des températures : Gestion stricte de la chaîne du froid et du chaud (réception, stockage, refroidissement rapide, maintien en température des buffets).
• Hygiène du personnel et des comportements : Tenue professionnelle, lavage des mains, gestion des blessures et des visites médicales obligatoires.
• Atelier pratique : Audit flash d'une cuisine type à l'aide d'une grille d'évaluation inspirée du Guide de Bonnes Pratiques de la FNIH.

Jour 2 : Méthodologie HACCP, Outils Pratiques et Management de la Qualité

Matinée : Déploiement de la méthode HACCP (09h00 - 12h30)

• Les 7 principes et 12 étapes de l'HACCP : Introduction de la démarche de manière pragmatique et décomplexée pour les équipes opérationnelles.
• Analyse des risques et détermination des CCP (Points Critiques pour la Maîtrise) : Différence entre un prérequis (PRP) et un CCP (ex: cuisson, refroidissement).
• Établissement des limites critiques et surveillance : Qui contrôle quoi, quand et comment ? (Enregistrement des températures, fiches de contrôle).

Après-midi : Pilotage, Traçabilité et Culture Qualité (14h00 - 17h30)

• Le système de traçabilité en hôtellerie : Gestion des étiquettes, fiches de réception matières premières, archivage des données fournisseurs locaux et importés.
• Gestion des non-conformités et actions correctives : Procédure en cas de rupture de la chaîne du froid ou de suspicion de contamination.
• Préparation à l'inspection ONSSA : Les documents indispensables à présenter, l'attitude à adopter et la gestion du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
• Étude de cas final : Simulation d'une cellule de crise en hôtel suite à une réclamation client sur un buffet de gala.

• - Responsables Qualité / Hygiène en hôtellerie.
• - Chefs de cuisine, sous-chefs et chefs de partie.
• - Responsables Restauration (F&B Managers).
• - Gouvernants/Gouvernantes (pour les interactions Room Service et gestion des espaces de stockage).

• - Exercer une activité professionnelle dans le secteur de la restauration ou de l'hôtellerie.
• - Connaissance de base des opérations de cuisine.

• - 2 Jours/ 16H

• - 1.500 Dhs/personne (privé)
• - Tarifs Entreprise : 1.700 Dhs (HT) /personne (plus de 2 Personne/entreprise)

Pour les tarifs entreprise de formation en interne : 15.000 Dhs HT (frais de déplacement non-inclus)